茶叶贮存过程中为什么会变质?

经过千挑万选购入的新茶,如果贮存不妥,则风味全失,也枉费了选购的用心。要把茶叶保管好,首先要了解茶叶质变的原因,针对原因采取相应的措施,即使久藏除香气之外,其他风味可以控制保存。今天就跟大家讲讲有关茶质变的原因所在!

茶变质的原因

茶叶在存放过程中,如果受到温度、湿度、光照的影响,特别是在茶叶本身含水量高的情况下,易引起茶内含成分的变化,而影响茶的色、香、味。

(1)茶叶含水量的变化

干燥食品在品质保存中,若为绝对干燥,则食品中各种物质直接暴露于空气中,容易氧化变质。如在食品表面,水分子的氢链与食品中成分结合,有一层呈单分子层存在时,可阻断食品中物质与空气中的氧接触,避免氧化变质。据研究,当茶叶含水量为3%时,恰好能达此状态,当水分上升到6%以上时,茶叶的变质就相当明显。现在制作加工的茶,特别是为毛名绿茶,生产者为保持茶的外形美观,炒制的干茶往往含水量较高,不采取一定措施就不易保持品质。另外,即使含水量较低的茶,倘若敞开放置或者无防潮包装,也会很快吸水,尤其是与环境中的相对湿度密切有关。

(2)氨基酸减少

正如前述,由于茶多酚自动氧化的氧化物能与氨基酸结合形成暗色的聚合物,因而氨基酸在贮存中含量会减少。另外氨基酸在不定期的温湿条件下还会氧化、降解和转化,尤其是在夏季高位和多湿更易发生。

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