茶,喝着喝着就是一辈子

茶叶的历史,始于神农氏

茶叶之路,绵延亚欧大陆

茶道、茶人、茶趣

茶探、茶战、茶贸

据说当代茶圈存在这样的鄙视链

岩茶>普洱>乌龙>绿茶>花茶

中国的茶文化,从何而始

茶市热闹、品种缤纷

如何才能找到自己喜爱的茶

喝茶养生,真的有效吗

// 本期问吧题主 //

曾园茶文化研究者

我是曾园,前新周刊、南都周刊主笔,从事茶文化研究十多年,出版有《茶叶侦探》一书。从上古神药到当代饮品,茶经历了怎样的历史?煎茶、泡茶、吃茶,怎样饮茶最传统?出口海外的茶当真成了美国独立战争的导火索?关于茶的历史,问吧!

饮茶之风,从何而来

@熊:茶是中国人发明的吗?

曾园:人类饮茶的历史比国家建立的时间要长。从文献来看,茶是中国人发明的。

@澎湃网友:古人为什么那么喜欢喝茶?与今天我们喝茶方式有什么差别吗?

曾园:其实这个问题真正的核心问题是:好像今天的中国人不那么爱喝茶。对吧?前几年有个数据,全世界人均消费茶叶量的国家排名:土耳其、爱尔兰、英国、俄罗斯……中国排名第19位。当然这个排名每年在变。我们也不能用固定的眼光来看待中国,因为中国发展太快。如果是1980年,中国排名会更靠后。如果房价正常点,老百姓手里闲钱多一点,再过十年,中国排名会靠前。另外一点,大家会奇怪为什么土耳其等国人为什么那么爱喝茶,其实很简单,他们大多喝的是奶茶。今天说到人们对奶茶的爱,我们能理解那是一种“刚需”,不奇怪。

回过头来看为什么古人那么爱喝茶。首先一点是古人喝的恐怕是古树茶偏多。唐代陆羽《茶经》记载的茶树有“两人合抱”。今天的茶树树龄大多数偏小,口感比不了。第二,古人喝茶新奇感强。今天,大多数喝的茶都是便宜绿茶,工艺不够讲究,长期喝,没有新鲜感,没有冲动。

大同市博物馆藏辽代铁茶碾

@Honey:请问茶是如何从神药变成饮品的。是从统治阶层传到底层人民,还是底层人民传到上层的。如何形成了全民饮茶的习惯?

曾园:这是茶叶历史中的前沿问题。第一个问题很好回答,喝茶习惯是从底层传到上层,但全民饮茶意味着茶产业形成。文献记载,唐代有了茶税,有产业才有税,那么茶产业是如何形成的?

宋朝诗人陈师道在《茶经序》里探讨了茶行业兴起的原因。他认为,产业链的形成,深山老林中的茶农脱贫、有远见的茶商发了大财,全都仰仗了陆羽写《茶经》的成果。但是“山泽成市”并非儿戏,这里一定有大量的金钱甚至政府的产业政策在推动,不会仅仅一本有关生活美学的畅销书《茶经》就能办到。商人因为一本谈论品味的书而闻鸡起舞,这在经济史中也是没有先例的。

宣化辽墓中描绘茶叶制备过程的壁画

事情是这样的:曾帮朝廷平定“安史之乱”的回纥人,渐渐滋长了强买强卖的习性。愈演愈烈的“绢马贸易”让朝廷焦头烂额。绢帛需要养蚕种桑与人工,而茶只是树上的叶子。所以中原人民面对吐蕃人对茶叶的强烈需求“亦足怪焉”中是藏有惊喜成分的。

唐人封演《封氏闻见录》记载:“开元中,太山灵岩寺有降魔师大兴禅教,学禅务于不寐,又不夕食,皆恃其饮茶……往年回纥入朝,大驱名马市茶而归,亦足怪焉。”也就是说,唐代信仰佛教的人离不开茶。

从唐至清,中国人总将外人嗜茶理解为“蕃人嗜乳酪,不得茶,则困以病”。人类学家张经纬则不以为然,他在《博物馆里的极简中国史》一书中认为,“茶叶在晚近的时代确实流行于草原部落之中,但他们饮茶的历史不过一千多年,而在这之前,没有喝茶的时段则有上万年之久,并没有因此得病。”他认为回纥便从西部草原接受了摩尼教和佛教的信仰,因此像“降魔师”渴望修行翻倍。

在某些少数民族,依然保留着独特的茶工艺

正是因为回纥人频繁地要茶,唐朝政府才开始布局茶产业。研究唐宋经济的孙洪升先生认为,“北方的茶叶市场遂逐渐形成并不断扩展,这就加速了茶叶的商业化过程。”朝廷梳理了茶行业的产业链,打通了从偏远茶山到茶肆所有障碍。然后,商人出现了,他们将茶行业变成了支柱产业。马克思的一句话:“商人来到了这个世界,他应当是这个世界发生变革的起点。”唐人李珏发现变革来得如此迅猛:“田闾之间,嗜好尤切。”也就是说,连农民都爱茶,每天都喝茶。这就不是朝廷的恩赐或英明决策,而是商人制造的奇迹。

茶文化从何而来走向何方?

@冬天是一个童话:我们茶文化与日本茶道差别在哪?

曾园:我们的茶文化强调味道,日本茶道讲究形式。 中国高端茶叶味道世界第一,但产量低,品牌效应未显现。中低端茶叶工艺尚需提高。所以振兴茶行业之路不是学别人的形式,而是在味道上做到两点:一是将高质量的茶叶赋予品牌价值并进行推广。二,提高工艺水平,将平民茶的口感提升至超越“立顿”水平。

@Kiklm:您认为中国的茶文化是什么?人们喝茶,但似乎不(或没有条件)再谈茶道,这可以说是茶文化的衰落吗?

曾园:茶文化是什么?茶文化就是用茶来传递文化。何谓文化?文化就是输出价值的过程。找个最近的例子:李子柒就是在传递文化。为何我注重茶文化?因为茶是很好的抓手。比如客厅装修,如果你不受客观条件限制,你会每隔三五年装修一次(风格会在欧洲各个国家之间循环),而且每次满意的时间都不长。但如果你喜欢茶,你会挑选一个自己确定喜欢的茶杯,然后是茶台,接下去是桌椅、家具……这次你对每件物品的喜欢,都是有质感的,并且还能说出来前因后果。再去博物馆去看瓷器展,你的观感会很不一样。中国无茶道,至少没有日本茶道那种茶道。中国人想要与日本人竞争茶道,就是中国茶文化衰落的最低点。

浙江大学研发茶道机器人

@春晗料峭:想问为什么抹茶从唐朝传入日本后得到兴盛发展而在中国却销声匿迹了?

曾园:原因是末茶(中国文献中这样写)这种制作茶叶的方式太费人工,价格昂贵,在朱元璋看来太贵了,所以罢贡(朝廷不要了)。朝廷不要了,民间也不要,说明老百姓收入太低。所以发展茶产业,高端产品固然重要,但一定不能没有质优价廉的中端产品,后者依赖一定数量的富裕民众。

@匠人刘:正统中国的喝茶礼仪应当如何?

曾园:中国茶文化是有过几次断代的,所以并没有绵延至今的礼仪。今天的喝茶礼仪我不满意的是两点:1,矫揉造作。2,过于美化。很多礼仪班的费用过高,多数时间精力金钱花在买单反、穿茶服、学P图上面。我知道的是,一,各地礼仪都在合理化的进程当中。二,喝茶礼仪不太可能统一。将来可能礼仪会分专业与普通两种。专业不必细讲,普通人喝茶讲个合情合理就行,比如不看手机不说废话等。

@柴星星:请问您如何看待人们以茶舞、茶礼等为噱头而进行的营销?

曾园:目前茶舞等形式的营销有一定规模,可见有效。茶舞本身在美学上的水平并不重要。以茶服为例,刚出来的时候茶人都哑口无言,但很短的时间(三年左右)之后,茶服已经可以看了,材质款式得到了很大提升。商业营销活动有效即可。

选茶泡茶,有哪些学问?

@众神之颠:我从小就有喝茶的习惯,但喝了这么多年了还是分不清好茶与粗茶的区别。是我太大条了吗?能否介绍下如何区别茶叶品质的高低吗?

曾园:说一件可能让你感到欣慰的事:在改革开放前的某些日子,一些茶业收购站的工作人员收购农民茶叶的时候,主要看茶叶外表(颜色绿不绿、条索整齐否),也就是说茶行业都不太关心茶的味道如何。现在整个行业关注味道了,但是消费者是否有感受能力呢?新茶饮(就是那些大家都听说的品牌啦)在获取巨额投资之前,投资商进行过调研,结果是百分之八十以上的人能够喝出同类茶叶的好坏。简单地说,大多数人能够盲品出不同价位同类茶的味道的不同。

福建民间有“斗茶”习俗

茶汤味道的标准是什么?宋徽宗早就给出了至今有效的四个字:香甘重滑。稍微多讲几句,香不是香精香水的香,而是有品位的香,花草果木均可,高扬的香气未必胜过沉郁的香;甘并非白糖的甜,而是回甘;重即厚;滑不用解释。也许有人不服气, 那他完全可以提出自己的标准并进行传播,大多数茶人服气即可。

西南小镇的“茶馆"

@熊:泡铁观音,头道为什么要倒掉?

曾园:不仅是铁观音,大多数茶的第一泡茶艺师都不会让我们喝而是倒掉。有的茶艺师会告诉我们因为这“不卫生”,另一些会有一些神秘的说法。 不过通常关于茶的谈论多半是“想当然”与“随便说”。真正的原因是第一泡茶极难泡好。我在《茶叶侦探》一书中谈过这个问题,截取一段:马来西亚喝茶习惯没有中断过,那里有衍生规矩:普洱茶洗一至二次,红茶洗一次,乌龙茶洗一次,绿茶免洗。

关于卫生,我们都知道有些葡萄酒著名产地至今仍然使用脚踩葡萄,而非机械压;好像不大清洁,但很少听到葡萄酒“肮脏”这类抱怨。传说中沾濡了古巴少女腿上汗水的哈瓦那雪茄呢?点燃之前也不用洗一洗吧?其实今天稍稍正规品牌的茶叶生产已经很卫生了。

@十月腰突:如何选一款200元内,质量好的茯砖茶。茯砖茶是冲泡好还是煮茶好?

曾园:200元的茯砖茶,这个选择不错!建议在湖南与陕西两地都选,用同样的水与茶具冲泡,然后决定自己的喜好。冲泡与煮也一样,对于泡茶来说,方法当然要对,但风味的偏好在个人。

@王乱飞:请问单枞为什么这么香?

曾园:单丛(写成这个字略好)属于乌龙茶,乌龙茶的香气主要是在做青工艺中形成的。当然对于多数北方消费者来说,这个与茉莉花茶的香气来源相比,有些匪夷所思。简单说一下,做青中,茶叶之间发生碰撞,部分细胞破损,茶叶水分流通,温度升高,此时有发酵过程,香气因此产生。有绝活的师傅说过,摇青(可以简单理解为做青中的一部分工艺)很重要,什么样的香气他都能摇出来。

@ahong1235811:我五六月买了几斤毛尖,茶叶很嫩,茶叶泡后品相还有茶汤的颜色也还行,但是第二泡几乎就寡淡无味了,这是什么原因?

曾园:茶味淡,除了茶少水多等情况外,一般来讲,用术语来讲就是“水浸出物”含量低,一般说法是茶质不行。简单说两种常见情况。一,产量过大的茶,一般认为每亩约2000~3000株的茶园,比较依赖化肥。这种茶很可能味道淡。两三道后没有滋味。这种情况与大家经常说的因施肥辣椒没有辣椒味,黄瓜没有黄瓜味”一个道理。二,存放过程茶叶暴露在空气当中,营养物质挥发了。

@小兔兔:请问您,北方生活的人如何喝茶呢?水是自来水好?还是桶装水?

曾园:中国自来水的标准其实还好,甚至有专家说可以直接饮用,但我们家庭水龙头出来的自来水受到了管道污染,质量堪忧。大品牌的桶装水其实很好。古人对水很讲究,从陆羽到乾隆,各有一番说辞。(可以参看我的文章《等级森严的水》)。有些专业人士故意用自来水泡茶,是为了更容易看出茶叶的缺点。

喝茶养生,是真的吗?

@开心水滴:关于喝茶的好处、坏处网上是众说纷纭,有没有权威的机构做过相关对比实验?喝茶到底有啥好处?啥坏处?谢谢!

曾园:现在并没有对茶进行全面的科学研究。局部研究是有的。英国历史学家麦克法兰认为,中国人从唐代开始普及饮茶,饮用煮开过的水对古代人类的健康大有好处。 茶中的咖啡因也包含在咖啡中,这些年的研究已经表明,咖啡非常健康,因此茶也一样。但是茶也包含咖啡中没有的物质,比如茶多酚的作用科学界正在探讨。有人认为喝茶(尤其是绿茶)防癌,但理由并不充分。美国癌症学会的看法是:在膳食中加入茶饮料有益身体健康,但目前的证据并不支持为了抗癌而特意喝茶。其他太新的研究,以及茶企主导的健康方面的研究我不太信。

国外一家研究机构的数据:喝茶与糖尿病无直接关联

总体来说,喝茶没有什么坏处。经常提到的坏处都算不上。喝茶失眠不算(失眠通过锻炼身体解决,失眠期间不饮茶),喝茶造成钙、铁流失不算(这与咖啡一样,大多数中国人缺钙与咖啡茶都无关,喝牛奶是刚需),喝茶黄牙,大剂量喝茶的人有一丢丢,不过红酒咖啡的作用与茶一样,注意清洁牙齿,不会有问题。

@流氓兔崽子:请问喝茶对胃好吗?是不是红茶会好些?

曾园:所有的茶都含有茶多酚,茶多酚对胃有刺激性。这种刺激性对健康的胃没有副作用,对不健康的胃可能有副作用。红茶属于发酵茶,其中的茶多酚少一些,对胃的刺激性小,但不可能让有病的胃变健康,真的胃病还是要找医生。

@熊:有传言说普洱茶中有很多的黄曲霉素,会致癌。是真的吗?

曾园:这是方舟子根据一篇论文写的科普文章提到的观点。但因为方舟子不熟悉论文中的普洱茶专业术语“湿仓”,从而进行了错误的推广。我重新阅读了该论文,认为方舟子的结论是错的,不能就此得出普洱茶致癌的怕暖。其一。原论文中取样的茶是非常极端而少见的假冒伪劣产品,论文作者取这种样就是为了看看这种垃圾茶中到底有哪些有害成分。其二,论文中都提到,研究者研究的本身就是普洱茶中的少数“湿仓茶”。这种茶喝的人很少,不能用来作为常见普洱茶的样本。

@火之非常高兴:喝茶能解酒吗?

曾园:西医的看法是,人类至今没有发明出有效的解酒药。用浓茶解酒是一种民间信仰,中医认为酒后饮茶伤肾。

爱吾:花茶算不算茶的一种?有茶的功效吗?我总是上火,但喝菊花茶效果不明显。

曾园 :一般我们说的花茶分两种。一种成分仅为花花草草,不含茶叶,我不懂,就不谈了。另一种含有茶叶,我觉得算茶。既然是茶,就有茶的作用。上火基本上算是中医的概念,在西医中不存在。即使在中医里面,“上火”之后“降火”并不是上上之策。中医强调阴阳平衡,“上火”之后人们往往偏向于“降火”,忽略了“滋阴”这一重要选项。如何滋阴?建议锻炼身体,同时饮用工艺正确的发酵茶类。

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