六大茶类,看这一篇就懂了

2006年方守龙制白毫银针/匠魂网

中国是一个茶文化丰富的国度,茶的种类繁多,分类方式也多种多样,目前通行的分类法是上世纪八十年代,由陈椽教授依据茶叶加工工艺不同,将茶叶分为六大茶类,分别为绿茶、白茶、黄茶、青茶(乌龙茶)、红茶、黑茶。

六大茶类最根本的不同,是工艺的不同。而工艺的不相同当中,起至关重要决定的,是发酵程度的不同。所以我们平常也会说六大茶类是按照发酵程度的不同分类的。

01【绿茶】

2020年早春蒙顶甘露/匠魂网

绿茶是不发酵茶,保留了鲜叶的天然物质,也是世界上最早有文字记载的品种。

据《华阳国志-巴志》记载:当年周武王伐纣时,巴人为犒劳周武王军队,曾“献茶”。

绿茶的采摘标准是芽头或一芽一叶初展,制作工艺为采摘—萎凋—杀青—揉捻—干燥。

2020年明前西湖龙井/匠魂网

其中“杀青”是制作绿茶的关键工序。高温“杀青”可以钝化茶青中酶的活性,阻制酶对茶多酚的氧化作用,保持鲜叶内的天然物质,形成绿茶茶汤清汤绿叶,香高味爽的品质特征。

绿茶的品种有洞庭碧螺春、蒙顶甘露、西湖龙井、恩施玉露、安吉白茶、黄山毛峰、都匀毛尖、太平猴魁、六安瓜片等。

02【白茶】

留白·2018年白牡丹/匠魂网

白茶是微发酵茶,因其嫩芽及两片嫩叶均有白毫显露,成茶满披茸毛,色白如银,故名白茶。其素有“一年茶、三年药、七年宝”的美称。

它的制作工序简单,自然萎凋至七八成干时,再经过晒或用文火干燥即可。

所以“萎凋”是制作白茶的关键工序,可以使鲜叶的青草气消退而产生清香,成茶的滋味醇鲜而不苦涩。

2011年老贡眉樟香冰糖甜/匠魂网
2011年白毫银针/匠魂网

这种制法既不破坏酶的活性,又不促进氧化作用,因而干茶毫色银白,芽头肥壮,呈现“绿妆素裹”之美感,形成白茶汤色黄绿清澈,滋味清淡回甘的品质特点。

白茶根据茶树品种、(鲜叶)采摘标准的不同,主要品种按顺序分为:白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。

03【黄茶】

黄茶是轻微发酵茶。历史上记载的黄茶不同于如今的黄茶概念,是依茶树品种原有特征,茶树生长的芽叶自然显露黄色而言。

黄茶的制作工序为采摘—萎凋—杀青—揉捻—闷黄—干燥,制作工艺类似于绿茶。

其中“闷黄”是制作黄茶的关键工序,将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积,在热化反应及外源酶的共同作用下,使得茶叶自然氧化形成黄色。

黄叶黄汤是黄茶最显著的品质特点,它的主要品种有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。

04【青茶】

蜜兰香单枞/匠魂网

青茶,也称乌龙茶,是半发酵茶。乌龙茶的前身是北菀茶,起源于福建。

福建《安溪县志》曾记载:“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法,以后传入闽北和台湾。”

乌龙茶主要分布在福建、广东、台湾三个省,其中福建又分为闽北和闽南。

匠就岩茶礼盒/匠魂网

乌龙茶综合了红茶和绿茶的制法,制作工艺为采摘—萎凋—做青—炒青—揉捻—干燥。

其中“做青”是制作青茶的关键工序,是将萎凋后的茶叶通过手臂或摇青机的摇动,促使叶缘组织遭受摩擦,破坏叶细胞,有效控制多酚类发生酶促氧化缩合,生成茶黄素和茶红素等物质。

蜜兰香单枞/匠魂网

形成绿叶红边的品质特征,并散发出一种特殊的芬芳香味。再经高温炒青,彻底破坏酶活性,经过揉捻,使青茶形成紧结粗壮的条索,最后烘焙,使茶香进一步发挥。

乌龙茶的主要品种为铁观音、凤凰水仙、东方美人、大红袍等。

05【红茶】

冰岛红/匠魂网

红茶是全发酵茶,创制时曾称为“乌茶”,制作工艺为采摘—萎凋—揉捻—发酵 —干燥,其中“发酵”是制作红茶的关键工序。

“发酵”是指茶叶在空气中氧化,发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的茶多酚减少,产生茶黄素、茶红素等新的成分和醇类、醛类、酮类、酯类等芳香物质,因此红茶具有红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。

见茶如唔·古树晒红/匠魂网

红茶按照加工的方法与出品的茶形,一般可分为三大类:小种红茶、工夫红茶和红碎茶。

而我们常见的红茶主要品种有正山小种、祁门红茶、大吉岭红茶、锡兰红茶、阿萨姆红茶、云南红茶(滇红)等。

06【黑茶】

小户赛古树熟普/匠魂网

黑茶是后发酵茶。最早的黑茶是汉代时由湖南益阳市安化县渠江镇生产的渠江皇家薄片。

安化县素有加工烟熏茶的习惯,将茶叶通过高温火焙,色泽变得黑褐油润,故称黑茶。

老族茶·熟普/匠魂网

黑茶制作工艺为采摘—萎凋—杀青—揉捻—渥堆发酵—干燥,其中“渥堆发酵”是制作黑茶的关键工序。

“渥堆发酵”是将晒青毛茶堆成一定高度 (通常在 70CM 左右)后洒水,盖上麻布,在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下,发酵 24 小时左右,待茶叶转化到一定的程度后,再摊开来晾干。

老族茶·熟普/匠魂网

经过渥堆后的茶叶,随着渥堆程度的差异,颜色会由绿转黄、栗红、栗黑,形成黑茶特有的风味和品质。

按地域分布,黑茶可分为湖南黑茶、湖北黑茶、四川藏茶(边茶)、云南黑茶 (普洱熟茶)、广西六堡茶、陕西茯茶和安徽古黟黑茶(安茶)等七大黑茶。

2011年冰糖甜寿眉茶/匠魂网

以上就是茶叶的六大类内容,可以看出每种茶类都各有特色,而了解茶叶分类,可以帮助我们根据自身条件和季节特征,选择最合适自己的茶叶。

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