中国白酒在历史上曾被誉为“百药之长”

中国白酒在历史上曾经以“酒为百药之长”传唱了千百年,但是这种众望所归的好评在1956年出现了割裂。因为粮食短缺,因为那个年代独有的特点,1956年起,中国白酒业开始推行“麸曲法”、“粮食代用品酿酒”、“固液法”、“液态法”等现代酿酒工艺,酿酒不再受到气候水土的众多制约,产量不再受限于窖池数量,酒体成分不再是单一的纯粮大曲或小曲发酵酒,新酒不再苛以年份陈藏,“基酒”定义从“酒体基础”开始转向“风味基础酒”,品级从用曲和年份开始转向包装和品牌,鉴别真假从“养人”开始转向“醉人”与否,评价好酒差酒从前醺后醒的身体综合感受开始转向口感和是否头疼,如此,不一而足。

这样大的割裂,其实已经形成了品类区分,传统白酒与现代白酒(白酒与仿白酒),甚至为了不混淆概念,不应该都冠以白酒的名字。

传统白酒的核心组分是微量物质,乙醇是微量物质的载体,微量物质的来源是粮食原料和水的贡献、大曲小曲之中的微生物族群的分泌、窖池之中的微生物分泌、储酒用陶缸成分的贡献、长期储存中的微量物质进一步生成,而气候则为微生物族群的进化提供了更多的帮助。

目前在传统白酒陈年酒之中可以检测出的微量物质已经多达数百上千种,其中很多微量物质可以在中药之中找到存在,或者作为药品和保健品的基础构成,传统白酒对人体的健康作用在历史上被历代医书所推崇,在现代也正在被科学不断去验证。传统白酒因为酿造技艺的严谨要求,是需要高水平的技师才能把控的,仅仅酿制阶段的工艺关口就不下上百个,称之为艺术品恰如其分;而传统白酒不仅酿制要求高,历来白酒三分酿七分藏,藏酒阶段要在严格选址的酒窖中用陶制酒海储存数年甚至更多,酒业谚语“三年为酒,五年为药”形象地说明了藏酒对传统白酒的重要性,藏酒不满三年是不能称为“酒”的,这样漫长的时间才能养成传统白酒,这也就是传统白酒在历史上一直是作为奢侈品来对待的原因。

传统白酒在历史上被认为是健康的,在现代则需要经过科学的一一验证,但是因为组份的多样性,这个验证过程将极为漫长,即使未来确认传统白酒的健康性,也要牢记古人传给我们的另外一句忠告“酒为药王,过则为毒”,适量饮用可以怡情,过量饮用伤身误事。

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